Yannick Alléno, Le goût de la transmission

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« La cuisine, cette passion née de mon enfance, m’a sauvé du système scolaire classique. Si je n’emprunte pas ce chemin, qu’est-ce que je deviens ? » Yannick Alléno, né au sein d’un milieu modeste et de parents bistrotiers, a passé son enfance derrière les comptoirs. Entre la banlieue parisienne, où ses parents travaillaient, et la Lozère, maison de sa grand-mère et temple des cousinades, Yannick Alléno a toujours aidé sa famille à cuisiner.

Allergique à l’école et passionné par le « faire », il rejoint adolescent la maison Martinez pour se former et apprendre la cuisine. Six Meilleurs Ouvriers de France lui transmettent leurs savoirs, une ascension vitesse grand V pour celui qui est aujourd’hui à la tête de l’institution la plus étoilée au monde : le Pavillon Ledoyen à Paris. À son tour de transmettre aux jeunes générations, non pas moins ambitieuses mais différentes. Et surtout très sensibles aux conditions dans lesquelles elles travaillent. Un psychologue dans les cuisines, un planning participatif… le monde change et il faut s’adapter.

La cuisine, au sens large, n’est-elle pas le reflet des évolutions sociétales ? Yannick Alléno, chef multiétoilé, en a conscience : il a fait de sa passion un métier et n’a jamais eu le sentiment de « travailler ». L’ouverture en fin d’année d’un nouveau restaurant-école Pavyllon à Lyon et sa récente nomination en tant que chef exécutif des cuisines du Train légendaire Orient Express et du nouveau voilier, Orient Express Corinthian, devraient le faire vibrer encore pas mal de temps. Entretien.

Dans quel environnement avez-vous baigné ?

J’ai grandi au sein d’une famille de quatre, avec mes parents et mon frère. Mes parents tenaient un café-tabac, et se déplaçaient souvent, faisant le tour des banlieues : de Montreuil à Montrouge en passant par Colombes et Suresnes. Extrêmement courageux, ils ont toujours travaillé dur pour que nous ne manquions de rien. J’ai passé mon enfance derrière un comptoir. Un lieu qui mêle partage et convivialité. Un lieu où le cadre supérieur échange avec l’ouvrier, comme si toutes les frontières sociales étaient abolies.

Vous avez donc toujours été familier des cuisines ?

Ma maman me le disait toujours : « Toi tu n’es pas dans mes jupes mais dans mes casseroles ! » Lorsqu’on allait en famille en Lozère, chez ma grand-mère, nombre de mes cousins étaient là. Ces grandes tablées, quels bons souvenirs. Il fallait bien mettre la main à la pâte, donc les plus petits épluchaient les légumes, surveillés et placés sous la responsabilité des plus grands. L’un de mes cousins, Jean-Marc, tenait un restaurant. Il m’installait sur une chaise et j’épluchais les pommes de terre, pour mon plus grand plaisir.

Et l’école dans tout cela ? Vous avez rapidement voulu devenir cuisinier ?

L’école n’était pas mon truc. J’ai d’ailleurs redoublé deux fois. Oui, je le crois, il est des enfants qui ne sont pas faits pour les études. Ce n’est pas grave à condition qu’ils trouvent leur voie. Je l’ai compris assez tôt, et mes parents aussi. Mon frère est devenu ingénieur… Moi, c’était la cuisine. À 15 ans, on ne pense pas à devenir chef étoilé, simplement cuisinier. D’une certaine manière, c’est un métier où l’on aura toujours à manger. Mes parents ont manqué d’argent quelquefois, mais l’on avait toujours de quoi remplir l’assiette. La cuisine, cette passion née de mon enfance, m’a sauvé du système scolaire classique. Si je n’emprunte pas ce chemin, qu’est-ce que je deviens ?

Parlez-nous de vos débuts.

Mon papa l’a très vite compris : « Il veut faire ça alors envoyons-le là où il pourra apprendre ! » Et quoi de mieux que la maison Martinez ? (Yannick Alléno fait son premier galop en cuisine au Relais Louis XIII, ndlr.) Contrairement à ce que l’on veut faire croire parfois, c’est un monde où règnent bienveillance et désir de transmission. Quand vous démarrez, c’est une chance de bénéficier de tout le savoir-faire des plus anciens. J’ai été formé par les Meilleurs Ouvriers de France (à l’instar de Gabriel Biscay, Roland Durand ou Louis Grondard, ndlr). Ils vous montrent l’exemple. Évidemment, il n’y a pas de secret, il faut beaucoup travailler pour réussir. Mais le travail n’a jamais été un gros mot, moi qui voyais ma mère se lever à 6 heures tous les matins pour ouvrir le bistrot et mon père baisser les rideaux à 3 heures du matin. Le travail et l’ambition vous permettent toujours de gravir les échelons.

Vos faits d’armes sont nombreux. Quel est celui dont vous êtes le plus fier ?

J’ai décroché nombre de distinctions, certes. Mais ce dont je suis le plus fier, ce qui me touche le plus, ce sont les réussites de celles et ceux que j’ai formés. Lorsque Glenn Veil a obtenu ses trois étoiles, quel bien fou ça m’a fait ! Parce que c’est une belle manière de rendre hommage à la formation donnée à tous ces jeunes qui, ensuite, ont pu voler de leurs propres ailes. Alors forcément, le Prix du Chef Mentor 2024 par le Guide Michelin est la distinction qui m’a fait le plus plaisir. C’est notre rôle : la transmission, notre devoir. En parallèle, je suis heureux d’avoir redonné vie au Pavillon Ledoyen, à deux pas des Champs-Élysées. Quand je l’ai repris en 2014, c’était une catastrophe. Cet édifice néoclassique, construit sous le règne de Louis-Philippe en 1848, avait été laissé à l’abandon. Grâce à mes trois restaurants et au travail des collaborateurs (170 au Pavillon Ledoyen et 230 à Paris, ndlr), le Pavillon Ledoyen est aujourd’hui l’institution la plus étoilée au monde. Enfin, je crois avoir fait évoluer la cuisine grâce à mon amour pour les sauces, que je considère comme le verbe de la gastronomie française. J’ai inventé de nouvelles sauces, grâce notamment à deux méthodes que j’affectionne :

• L’extraction (faire cuire un produit sous vide à moins de 85°C, avant d’extraire le jus et de le soumettre à une technique de réduction par le froid, ndlr).

• La fermentation (pour exprimer toute la richesse du terroir, ndlr).

À l’inverse, quels échecs avez-vous rencontrés ?

J’ai loupé deux fois le Meilleur Ouvrier de France. Et j’ai été le premier Français à finir deuxième du Bocuse d’Or… C’est la première place que je visais, alors oui, c’est un échec. Mais cette expérience m’a permis de rencontrer Paul Bocuse, que j’ai toujours admiré. Une vraie amitié est née. Comme quoi, on ressort toujours grandi de ses « échecs ».

Vous côtoyez les nouvelles générations tous les jours dans vos cuisines. Comment vous les percevez ?

Contrairement à ce que l’on peut hélas trop entendre, les jeunes ne sont pas paresseux. Ils en veulent tout autant que leurs aînés, ont les mêmes ambitions. En revanche, ils sont différents, et il y a tout un travail à faire pour que toutes les générations se comprennent.
Moi, j’ai été élevé dans un monde où l’on se devait de faire la part des choses entre la vie personnelle et la sphère professionnelle. Soit laisser tous les problèmes que l’on peut avoir, plus ou moins graves, en dehors du travail. Aujourd’hui, on voit bien que ce n’est plus possible. Et c’est tant mieux d’ailleurs. Un cuisinier qui travaille chez nous, par exemple, s’il n’est pas bien dans sa peau ou qu’il subit des épreuves personnelles douloureuses, je préfère être au courant. De toute façon, ces événements vont finir par rejaillir sur son travail, donc autant comprendre afin de l’aider et l’accompagner au mieux.

Comment cette nouvelle approche managériale se concrétise dans vos établissements ?

J’ai été le premier à faire venir un psychologue dans nos cuisines. Oui, c’est une petite révolution. Les équipes peuvent le consulter dès lors qu’elles le souhaitent. Les jeunes générations sont très sensibles à la qualité de vie au travail. Écoutons-les et donnons-leur les moyens d’exercer dans les meilleures conditions d’épanouissement possibles, pierre angulaire de la créativité et de l’innovation en cuisine. Nous avons également mis en place un planning participatif pour offrir davantage de flexibilité à nos équipes. Nous créons les conditions de la réussite. Ce qui ne veut pas dire que celle-ci est assurée… Rien ne remplace le travail dans la quête de ses objectifs et ambitions. Devenir chef étoilé demande aussi des sacrifices.

Quelle est votre vision des nouvelles tendances culinaires, comme le vegan ?

La cuisine est le reflet de la vie, des nouvelles tendances de consommation. Des évolutions sociétales, tout simplement. Pourquoi devrait-on les ignorer ? De plus en plus de gens deviennent vegans, et il n’y a pas de raison qu’ils mangent moins bien que les autres, ou que les plats envoyés soient moins bons. Essentiel de s’adapter. Le sucre aussi est un grand sujet : 10 % de la population adulte mondiale est diabétique. À nous de proposer des produits moins sucrés et tout aussi bons.

Quels sont vos projets pour les mois et années qui viennent ?

En lien avec l’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse, ndlr), nous ouvrons en fin d’année un restaurant-école Pavyllon à Lyon. Il remplacera et transformera le restaurant d’application L’Institut, situé sur la place Bellecour, et permettra à des étudiants de venir se former et apprendre les nouvelles techniques de cuisine et pâtisserie, entre autres. Une autre aventure extraordinaire m’attend également avec le train et voilier Orient Express, puisque j’ai récemment été nommé pour prendre les rênes de ce voyage culinaire hors du commun. Le décor est fabuleux, fruit de l’imagination d’un architecte français (Maxime d’Angeac, ndlr).

Des passions en dehors du travail et de votre vie de famille ?

Vous parlez de « travail » mais sachez que je n’ai pas le sentiment de travailler. C’est une chance, j’en suis évidemment conscient. Il n’y a pas une journée où j’en ai marre et où je me dis que je suis fatigué. Avant tout parce que la passion me porte. À côté, je pratique la boxe française, deux à trois fois par semaine. Je suis également un passionné d’art contemporain, de vins bien sûr. Surtout, j’aime partager de bons moments avec ma famille et mes amis. Aller au restaurant, pas en tant que chef… mais consommateur ! Le bruit et les rires autour d’un bon repas, rien ne me fait plus plaisir.

PROPOS RECUEILLIS PAR GEOFFREY WETZEL ET JEAN-BAPTISTE LEPRINCE.